Bolinhos de aipim. Croquetas de mandioca.

Bahia, terra da felicidade
Morena, eu ando louco de saudade
Meu Senhor do Bonfim
Arranje outra morena igualzinha pra mim 

(Ary Barroso)

La ciudad de Salvador de Bahia fue la primera capital de Brasil y actualmente constituye uno de los exponentes más claros de la mixtura de culturas (europea, africana e indígena) que existe en toda América del Sur.

La culinaria baiana plural, rica y variada, es sin duda, una de las más sabrosas y apreciadas de Brasil. Conocida en el mundo entero por el peculiar y apimentado  sabor del dendê, agrada a los ojos, al olfato y al  paladar. El aceite de  dendê y la pimenta  malagueta, traídos por los esclavos, son la gran contribución africana a la comida baiana.

La  receta de  hoy es de esa mágica tierra de Jorge Amado y Castro Alves,  cuna de la capoeira y del carnaval  de los tríos eléctricos, la ciudad donde hay una iglesia para cada día del año. Tierra  que vió nacer muchos artistas, se dice que baiano não "nasce", baiano "estréia".

Bahía de Todos los Santos, Encantos y Axé. Pelourinho.

Todos los días, bien temprano, las vendedoras baianas preparan sus bolinhos que pueden estar rellenos de bacalao, queso, jamón, carne (de vaca, de cerdo, de pollo) e instalan sus tabuleiros donde muestran su riquísima comida e impregan el aire con deliciosos aromas. 

Es común también que ofrezcan los bolos en  la playa, donde decenas de vendedores de cerveza, helados, queso asado, camarón en brochete, ensalada de frutas, sandwichs, ostras, cangrejos, etc, caminan rapidamente desafiando el sol del mediodía y tentando a turistas ávidos de probar la comida baiana.

Esta es la receta de bolinhos de aipim que mi amiga Marcia me enseñó en Salvador y que por supuesto es la que me gusta a mí:

Ingredientes: 
Para la masa: 2kg de aipim (mandioca), 100g de manteca o margarina blanda, un ramo de perejil picadito. Sal.
Para el relleno: 300g de pechuga de pollo cortada en trozos bien pequeños, una cebolla picada, sal, pimienta de cayena y pimenta negra.

Preparación: Cocinamos la mandioca cortada en trozos en una cacerola con agua y sal. Una vez cocida y tibia, la pasamos, de a pequeñas cantidades, por la procesadora ( lo ideal es una picadora de carne) hasta formar una masa ,  le agregamos la manteca, el perejil y amasamos hasta que queden bien integrados los ingredientes.
En una sartén con un poco de aceite de girasol (ellas usan de dendé, pero hay que acostumbrarse de a poco a su fuerte sabor) freimos la cebolla y cuando está transparente agregamos la pechuga del pollo y doramos. Condimentamos y dejamos entibiar.

En una sartén profunda cocinamos nuestros bolinhos en aceite bien caliente

La mesa se vistió "verde- amarelho" para la ocasión

La combinación del suave y cremoso sabor de la mandioca  y el picante del relleno de pollo, resulta  una fiesta para el paladar.

Y para que la fiesta sea completa, los acompañamos con una "loirinha bem gelada"

La mandioca es un alimento muy calórico que debe combinarse con otros alimentos que tengan proteínas como queso, legumbres o carne.

Es un alimento muy digestivo . Tiene potasio, calcio, magnesio y fósforo.

Aipim, castelinha, macaxeira, mandioca-doce, mandioca-mansa, yuca, maniva, guacamota, casava,  maniveira o pão-de-pobre

Cuando uno llega a Salvador lo reciben con una cinta del Señor de Bonfim, la consigna es la siguiente, se debe atar en la muñeca y hacer tres nudos, por cada uno de ellos se pide un deseo, cuando el tiempo desgasta la cinta y cae, éstos se habrán cumplido.

Hay una cinta para cada uno de ustedes, que se cumplan sus deseos!!!

Y como saludan los baianos: Seja bem-vindo e volte sempre!!!

Piccata alla milanese

La Piccata alla milanese es un plato de la cocina del norte de Italia. 

Se trata de lonchas finas de carne de ternera  fritas en manteca. Se acompañan con macarrones mezclados con  manteca,  queso parmesano, jamón cocido, champiñones y salsa de tomate.

Esta es mi versión, la diferencia está en el acompañamiento

Ingredientes:
1kg de nalga, pesceto o bola de lomo cortada finita
4 huevos 
100g de queso parmesano rallado
harina c/n
sal y pimienta a gusto
1 limón
50g de manteca
aceite de oliva c/n


Preparación:

Quitamos  la grasa a cada loncha de carne, las salpimentamos y  pasamos primero por harina, presionando para que se cubran bien, y  luego por los huevos  batidos mezclados con el parmesano rallado. Las cocinamos en una sartén, con la manteca y el aceite bien calientes, hasta dorar de ambos lados.  

Antes de emplatar las rociamos con el jugo de limón

Acompañé la carne con pasta al brócoli. 

Hervimos al dente,  500g de la pasta elegida, en este caso casarecchia.

Cocinamos las flores de un atado de brócolis al vapor.

Mientras tanto doramos apenas dos dientes de ajo picaditos junto con 200 g de panceta ahumada. 

Al momento de servir, incorporamos los brócolis y la pasta a la fritura, mezclamos en una cacerola sobre el fuego y por último le agregamos abundante queso parmesano rallado.

En Italia este plato va bien acompañado con un buen Chianti, nosotros descorchamos un tinto Malbec

La Malbec es originaria del sudoeste de Francia en la región de Cahors. Es la variedad tinta que mejor se ha adaptado al suelo argentino donde encontró las condiciones ecológicas ideales para su desarrollo.  

Argentina está reconocida como el país productor de los Malbec más refinados y los vinos Malbec de Mendoza son considerados entre los mejores del mundo.

El Malbec presenta un color muy intenso y oscuro de tipo rojo cereza que puede llegar a parecer casi negro.

Con aromas frutados durante su juventud, luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla; son vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. La ciruela es una de sus características.

Maridajes:

El Malbec es ideal para acompañar:

• Carnes rojas;
• Quesos duros;
• Pastas con salsa de tomate;
• Carnes a la parrilla.

La temperatura de servicio de un Malbec, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º

Fuente: Delicias de Baco 

Zuppone alla porcara. La cocina desnuda de un restaurante.

Hoy les traigo el episodio "Hostería" de la película italiana "I nuovi mostri" filmada en 1978 por el director Ettore Scola.

Quiero compartir con ustedes esta maravilla del cine italiano. Tal vez muchos (los de cierta edad) ya lo conozcan, y los más jóvenes lo verán por primera vez. 

El tema principal es la comida. Allí un cocinero (Ugo Tognazzi) y un camarero (Vittorio Gassman) ponen al desnudo las desopilantes repugnancias que acechan en el backstage de un restaurante. Quien ya conozca a los actores no se llevará ninguna sorpresa. Es para reir un poquito al principio, pero como buena obra de arte dice más cosas de las  que parece que dice y nos deja pensando. 

Cocinero y camarero se lanzan  todo tipo de alimentos y  utensillos de cocina. El resultado final es un campo de batalla donde toda la cocina conspira y se vuelca sobre esa preparación humeante que luego será sumamente apreciada y alabada por los comensales... ojos que no ven...corazón que no siente!

Personajes ridículos, grotescos, graciosos o desagradables y mezquinos: Tognazzi y Gassman podían interpretar los tipos más abyectos sin ensuciarse, no porque los volvieran simpáticos sino por mostrarlos en su normalidad.

Italianísimos y siempre destilando sátira y sarcasmo, como para desterrar a fuerza de risa la soledad, el desconsuelo o la frustración del italiano medio de la posguerra. Se los sigue extrañando.   

Para los espiritus inquietos también encontré esta receta del "zuppone alla porcara" en el blog Tlazlocalli 
Hice una traducción libre ya que agregué las cantidades en los ingredientes que no las tenían. Promete.
¿Se animan?

Ingredientes: (Para 4 personas)

500g. de tocino
hojas de salvia, menta y romero c/n
2 dientes de ajo
1 cebolla,
2 echalotes
3 puerros,
1 apio
2 zanahorias
4 tomates frescos
200g de porotos
200g de habas
200g de chauchas
2 zucchini
1 remolacha
1 zapallo calabaza
achicoria, espinaca, c/n
200g de repollitos de bruselas
2 papas grandes
una pata de cerdo
parmesano en trozos c/n
8  tostadas de pan de campo  untadas con  ajo
Parmesano rallado c/n

Preparación:

Comenzamos  batiendo enérgicamente un buen tocino (en honor a Ugo Tognazzi, gran golpeador de callos), con algunas hojas de salvia, de menta y romero.

Después agregamos los dientes de ajo y la cebolla, los echalottes y el puerro picado muy  fino. Los dejamos rehogar e incorporamos  las zanahorias  y el tallo de apio cortados en rodajas. Agregamos finalmente los tomates de salsa cortados en pedacitos y dejamos cocinar a fuego bajo.

En otra cacerola ponemos una buena cantidad de agua salada y al hervor echamos un poco de legumbres frescas como porotos de manteca y habas. Agregamos también las chauchas, los zucchini, la remolacha , el zapallo, las espinacas, la achicoria, los repollitos de Bruselas, las papas (todas las verduras cortadas groseramente), finalmente  unimos todo con la fritura que teníamos preparada.

Para dar el toque alla porcara a falta del deformado zapato de Gassman, agregaremos una patita de cerdo que quitaremos al final.

Dejamos todo a fuego bajo al menos por 3 horas (el tiempo mínimo para cocer la patita de cerdo).

Hacia el fin de la cocción agregamos unos trocitos de parmesano que deberán ablandarse bien.

Servimos con tostadas de pan de campo untadas con ajo y espolvoreamos con parmesano extra.
¡Hecha en casa, esta sopa debe resultar un manjar!

Aquí lo prometido. Espero no les moleste el idioma pero no encontré subtítulos en castellano.

Y ante todo lo que hemos visto y como reflexión final, me quedo con las palabras del gran Karlos Arguiñano: 

"Cocinar en casa es el doble de rico y tres veces más barato".

Gratin dauphinois

El gratin dauphinois es un plato típico francés, sencillo y delicioso, que toma ese nombre de Dauphiné, en la región de los Alpes Franceses, de donde es originario. 

Esta receta de la cocina internacional lleva papas cortadas en rodajas finas, cocinadas al horno con crema de leche o leche, o la mezcla de ambas.

En Saboya (vecina a Dauphiné), el gratin savoyard se cubre con láminas de queso local ( Emmental o Gruyère) y se sustituyen los lácteos por caldo de ternera. Este gratin lleva además cebolla cortada en aros finos.

Hoy cocinamos una variante de este gratin, ya que le agregamos puerros y logramos un sabor delicioso y suave.

Esta variante del gratin dauphinois acompañó a una carne asada a la parrilla

Gratin de papas y puerros

Ingredientes:
1 kg de papas
1/2 kg de puerros (un atado)
2 dientes de ajo
1/2 litro de crema de leche
queso parmesano rallado (abundante) cantidad necesaria
sal y pimienta negra, a gusto
manteca, cantidad necesaria

Preparación:
Pelamos y cortamos las papas en rodajas finas. Lavamos y limpiamos  los puerros y los cortamos en trozos de un centímetro de grosor. Picamos finamente los dientes de ajo.  

En una fuente para hornear enmantecada, colocamos las papas en hilera, el  ajo y los puerros

Cubrimos con  la crema y  agregamos sal y pimienta del molino. Para terminar, abundante parmesano

¡y al horno hasta que esté doradito!

Aprovechamos el horno para cocinar una colita de cuadril. Es un corte de carne que uso mucho para distintas preparaciones, ya sea al horno, a la cacerola, en guisos o estofados, ya que es tierna, con poca grasa y con rico sabor.

Le quitamos muy bien la grasa a la carne y la cocinamos en una parrilla en el horno 

Así quedó el plato terminado

 

Amenizamos la espera con unos sanguchitos de jamón cocido y queso gouda hechos con pancitos integrales con semillas de chía y amaranto ( ya voy a subir la receta) y un Gancia con hielo y el jugo de un limón

Merluza con mostaza y copos de avena

Hoy preparé una entrada fresca y natural como esta primavera que se está acercando y que se muestra perfumada y colorida en jardínes, patios y balcones.

Ingredientes para dos personas:
2 filetes de merluza sin espinas
2 cucharaditas de mostaza
2 puñados de copos de avena
1 limón
sal y pimienta a gusto
aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación
Salpimientamos los filetes y los colocamos en una fuente previamente aceitada.

Mezclamos en un cuenco la mostaza con un chorrito de aceite de oliva y untamos la parte superior de los filetes. Esparcimos sobre ellos la avena, presionando para que se adhiera bien. Rociamos con oliva y cocinamos alrededor de 10' al horno hasta que se doren.

Antes de emplatar rociamos los filetes con el jugo de limón.

Los serví con una ensalada de rúcula, lechuga capuchina y semillas de sésamo.

Para acompañar el pescado preparé unas tartitas caprece:

En un bol mezclamos tomate cortadito, muzzarella rallada, albahaca fresca, parmesano rallado, sal y pimienta y un huevo batido para ligar. Con la preparación rellenamos tapas para empanadas y les damos forma de tartitas.

Cocinamos al horno hasta que el queso se derrita y tome un lindo color dorado.

La Fundación Vida Silvestre anunció que el número de ejemplares de merluza disminuyó 80% en los últimos 20 años.

Convocan a comprar filet de más de 25 centímetros y dejar de ser indiferentes ante este problema ya que de seguir sin controles sobre la pesca indiscriminada sin dispositivos selectivos para el escape de peces juveniles en las redes, en dos años no habrá pesca de maerluza.

La pesquería de merluza próxima a las costas argentinas es aún la cuarta del mundo en importancia entre las especies de pescado blanco y la primera entre las de su tipo en el hemisferio Sur. Esta riqueza está en franco deterioro, según el estatal Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep). Donde había 10 ejemplares adultos en 1986 hoy sólo hay dos.

A la hora de comprar merluza, si no hay filetes grandes elijo otro pescado: abadejo, salmón, brótola, pejerrey, corvina, besugo, pez Angel (pollo de mar) o lenguado.

Salvar a los juveniles hoy, es salvar la pesca de mañana

Ivana

Lluvia y frío...horno encendido!

El invierno no nos quiere abandonar y se cuela por las hendijas y aulla en el viento que sopla con toda su fuerza sobre Buenos Aires. 

Y desde la cocina combatimos el frío con este almuerzo completo, calentito y rico, aprovechando muy bien el horno.

Asamos en el horno carne, papas y manzanas  y acompañamos con champignones al whisky.

Colocamos en una bandeja con rejilla (para que se escurra la grasa) algún corte de carne, yo elejí un kilo de vacío, salpimentamos y cocinamos hasta que esté apunto.

En otra bandeja disponemos 4 manzanas verdes a las que quitamos el corazón. En el huequito que se forma agregamos un trocito de manteca, azúcar moreno y todo el vino oporto que absorba.

Cocinamos hasta que estén doradas y tiernas.

Se pueden acompañar con crema de leche batida o una bocha de helados, yo la serví con dulce de leche.

Lavamos muy bien con un cepillo las papas, las envolvemos en papel aluminio y las cocinamos en la rejilla del horno hasta que al pincharlas con un tenedor las encontremos tiernas.

Una vez cocidas, las abrimos y le agregamos queso crema salpimentado y jamón cocido picadito.

Mientras esperamos que el horno haga su trabajo, picamos una cebolla, dos dientes de ajo y una bandejita de champignones.

En una sartén colocamos una cucharada de aceite de oliva, un trocito de manteca y doramos todos los ingredientes. Condimentamos con sal, pimienta negra recién molida y un poco de orégano.

Este es el momento de agregarle un buen chorro de whisky y flambear.

El almuerzo está listo y que siga lloviendo nomás!

Parrillada para dos

Las brasas se colocan en la parte inferior, el asado en la bandeja superior y glup!!!

Gabi, mi hijo menor me regaló esta maravilla de parrilla portátil para servir el asado y mantenerlo calentito en la mesa.

Cocinamos la carne a la parrilla , asado de tira y chorizos de cerdo casero (los hace mi suegra, un manjar).

La carne a punto,  bien cocida y jugosa.

Acompañamos la carne con tres ensaladas condimentadas con sal, aceite de oliva y vinagre de vino:
Zanahoria e hinojo rallados ,
Criolla (tomate, lechuga y cebolla),
Berenjenas  y morrones asados, tomate y cebolla

Ahora a esperar los días primaverales para aprovechar el quincho y la parrilla, disfrutar de la familia reunida y del regalo de Gabriel!!!

Gratinado de casarecchia con queso a la coliflor y brócoli.

Durante la semana los horarios de trabajo hacen que me esfuerce en buscar recetas rápidas y nutritivas. Las pastas son mis preferidas porque hay mucha variedad, son rápidas de hacer y las combino con productos frescos de temporada como los vegetales que las acompañan hoy.

Ingredientes:
1/4 coliflor
1/4 brócoli
200 g de queso cheddar rallado
100 g de queso sardo o reggianito rallado
Un manojo de perejil
Sal y pimienta a gusto
400 g de fideos casarecchia
200 g de queso cremoso untable

Fideos casarecchia

Preparación

Se cocinan los fideos y los trozos de coliflor y brócoli en una cacerola con agua y sal. Sobre la cacerola se coloca un bowl y alli se mezclan los 3 tipos de queso y se remueve despacio y a menudo para que los quesos se vayan fundiendo y ablandando.
Luego se agrega el perejil picado, sal y pimienta.Se mezcla muy bien los fideos y la verdura cocinados con la preparación de quesos fundidos y por último se colocan en una fuente y se los gratina al horno hasta que estén dorados.

Plato terminado, se puede acompañar con una ensalada a elección, yo la acompañé con una de hojas verdes: lechuga  capuchina, morada,  rúcula y oliva.

Mi semana de trabajo es intensa, el desconectarme de ese trajín es necesario y para mí las actividades manuales son una forma entretenida de relajarme.

Macetas decoradas con papeles de revistas

Estas macetas decoradas las realicé cortando trocitos de hojas de propagandas de revistas que pegué cuidadosamente sobre la superficie limpia y seca de las macetas. Luego remarqué los bordes con pegamento transparente y las barnicé.

En primer plano, mi potus con agujeritos

Quedaron alegres y coloridas, le dan más vida a mi departamento y a los espacios de gente querida a quienes con mucho gusto regalé.

Ivana

Zapallo asado con ajos y salvia

Qué frío tremendo estos días en Buenos Aires, está lindo para comer, dulce, salado, lo importante ¡qué esté calentito!
Prender el horno: maravillosa idea, ¿qué tal un zapallo al horno?, nos aporta antioxidantes, vitamina C y podemos cuidar nuestra maltratada silueta a la que le venimos aportando calorías a mansalva.

El zapallo que usaremos se llama kabutia , tiene como principal característica que es muy dulce, el color de su pulpa es de un naranja intenso y su cáscara es de color verde oscuro y rugosa al tacto.

Ingredientes

• Zapallo kabutia : 1

• Ajo: 2 Cabezas

• Aceto balsámico: 3 cdas.

• Hojas de salvia : 1/2 Taza

• Manteca: 2 cdas.

• Miel: 2 cdas.

• Sal y Pimienta : A gusto

• Azúcar rubia: 2 cdas.

• Aceite de oliva: 3 cdas.

Procedimiento

Lavar el zapallo muy bien y cortar una tapa, después ahuecar el interior para retirar bien las semillas, por último sazonar con sal y pimienta.

Separar los dientes de ajo y pelarlos. Colocarlos en un bowl y sazonar con sal y abundante pimienta recién molida, azúcar rubia, la miel, manteca y las hojas de salvia, mezclar y verter la preparación dentro del zapallo, agregar  aceto balsámico y aceite de oliva, tapar con la tapa que se retiró en un principio.

Colocar el zapallo cubierto con papel aluminio en una placa y cocinar en horno a 180ºC hasta que esté tierno.