Piccata alla milanese

La Piccata alla milanese es un plato de la cocina del norte de Italia. 

Se trata de lonchas finas de carne de ternera  fritas en manteca. Se acompañan con macarrones mezclados con  manteca,  queso parmesano, jamón cocido, champiñones y salsa de tomate.

Esta es mi versión, la diferencia está en el acompañamiento

Ingredientes:
1kg de nalga, pesceto o bola de lomo cortada finita
4 huevos 
100g de queso parmesano rallado
harina c/n
sal y pimienta a gusto
1 limón
50g de manteca
aceite de oliva c/n


Preparación:

Quitamos  la grasa a cada loncha de carne, las salpimentamos y  pasamos primero por harina, presionando para que se cubran bien, y  luego por los huevos  batidos mezclados con el parmesano rallado. Las cocinamos en una sartén, con la manteca y el aceite bien calientes, hasta dorar de ambos lados.  

Antes de emplatar las rociamos con el jugo de limón

Acompañé la carne con pasta al brócoli. 

Hervimos al dente,  500g de la pasta elegida, en este caso casarecchia.

Cocinamos las flores de un atado de brócolis al vapor.

Mientras tanto doramos apenas dos dientes de ajo picaditos junto con 200 g de panceta ahumada. 

Al momento de servir, incorporamos los brócolis y la pasta a la fritura, mezclamos en una cacerola sobre el fuego y por último le agregamos abundante queso parmesano rallado.

En Italia este plato va bien acompañado con un buen Chianti, nosotros descorchamos un tinto Malbec

La Malbec es originaria del sudoeste de Francia en la región de Cahors. Es la variedad tinta que mejor se ha adaptado al suelo argentino donde encontró las condiciones ecológicas ideales para su desarrollo.  

Argentina está reconocida como el país productor de los Malbec más refinados y los vinos Malbec de Mendoza son considerados entre los mejores del mundo.

El Malbec presenta un color muy intenso y oscuro de tipo rojo cereza que puede llegar a parecer casi negro.

Con aromas frutados durante su juventud, luego evoluciona con aromas a canela y toques de vainilla; son vinos con gran cuerpo, estructura y profundos. La ciruela es una de sus características.

Maridajes:

El Malbec es ideal para acompañar:

• Carnes rojas;
• Quesos duros;
• Pastas con salsa de tomate;
• Carnes a la parrilla.

La temperatura de servicio de un Malbec, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º

Fuente: Delicias de Baco 

Zuppone alla porcara. La cocina desnuda de un restaurante.

Hoy les traigo el episodio "Hostería" de la película italiana "I nuovi mostri" filmada en 1978 por el director Ettore Scola.

Quiero compartir con ustedes esta maravilla del cine italiano. Tal vez muchos (los de cierta edad) ya lo conozcan, y los más jóvenes lo verán por primera vez. 

El tema principal es la comida. Allí un cocinero (Ugo Tognazzi) y un camarero (Vittorio Gassman) ponen al desnudo las desopilantes repugnancias que acechan en el backstage de un restaurante. Quien ya conozca a los actores no se llevará ninguna sorpresa. Es para reir un poquito al principio, pero como buena obra de arte dice más cosas de las  que parece que dice y nos deja pensando. 

Cocinero y camarero se lanzan  todo tipo de alimentos y  utensillos de cocina. El resultado final es un campo de batalla donde toda la cocina conspira y se vuelca sobre esa preparación humeante que luego será sumamente apreciada y alabada por los comensales... ojos que no ven...corazón que no siente!

Personajes ridículos, grotescos, graciosos o desagradables y mezquinos: Tognazzi y Gassman podían interpretar los tipos más abyectos sin ensuciarse, no porque los volvieran simpáticos sino por mostrarlos en su normalidad.

Italianísimos y siempre destilando sátira y sarcasmo, como para desterrar a fuerza de risa la soledad, el desconsuelo o la frustración del italiano medio de la posguerra. Se los sigue extrañando.   

Para los espiritus inquietos también encontré esta receta del "zuppone alla porcara" en el blog Tlazlocalli 
Hice una traducción libre ya que agregué las cantidades en los ingredientes que no las tenían. Promete.
¿Se animan?

Ingredientes: (Para 4 personas)

500g. de tocino
hojas de salvia, menta y romero c/n
2 dientes de ajo
1 cebolla,
2 echalotes
3 puerros,
1 apio
2 zanahorias
4 tomates frescos
200g de porotos
200g de habas
200g de chauchas
2 zucchini
1 remolacha
1 zapallo calabaza
achicoria, espinaca, c/n
200g de repollitos de bruselas
2 papas grandes
una pata de cerdo
parmesano en trozos c/n
8  tostadas de pan de campo  untadas con  ajo
Parmesano rallado c/n

Preparación:

Comenzamos  batiendo enérgicamente un buen tocino (en honor a Ugo Tognazzi, gran golpeador de callos), con algunas hojas de salvia, de menta y romero.

Después agregamos los dientes de ajo y la cebolla, los echalottes y el puerro picado muy  fino. Los dejamos rehogar e incorporamos  las zanahorias  y el tallo de apio cortados en rodajas. Agregamos finalmente los tomates de salsa cortados en pedacitos y dejamos cocinar a fuego bajo.

En otra cacerola ponemos una buena cantidad de agua salada y al hervor echamos un poco de legumbres frescas como porotos de manteca y habas. Agregamos también las chauchas, los zucchini, la remolacha , el zapallo, las espinacas, la achicoria, los repollitos de Bruselas, las papas (todas las verduras cortadas groseramente), finalmente  unimos todo con la fritura que teníamos preparada.

Para dar el toque alla porcara a falta del deformado zapato de Gassman, agregaremos una patita de cerdo que quitaremos al final.

Dejamos todo a fuego bajo al menos por 3 horas (el tiempo mínimo para cocer la patita de cerdo).

Hacia el fin de la cocción agregamos unos trocitos de parmesano que deberán ablandarse bien.

Servimos con tostadas de pan de campo untadas con ajo y espolvoreamos con parmesano extra.
¡Hecha en casa, esta sopa debe resultar un manjar!

Aquí lo prometido. Espero no les moleste el idioma pero no encontré subtítulos en castellano.

Y ante todo lo que hemos visto y como reflexión final, me quedo con las palabras del gran Karlos Arguiñano: 

"Cocinar en casa es el doble de rico y tres veces más barato".

Gratin dauphinois

El gratin dauphinois es un plato típico francés, sencillo y delicioso, que toma ese nombre de Dauphiné, en la región de los Alpes Franceses, de donde es originario. 

Esta receta de la cocina internacional lleva papas cortadas en rodajas finas, cocinadas al horno con crema de leche o leche, o la mezcla de ambas.

En Saboya (vecina a Dauphiné), el gratin savoyard se cubre con láminas de queso local ( Emmental o Gruyère) y se sustituyen los lácteos por caldo de ternera. Este gratin lleva además cebolla cortada en aros finos.

Hoy cocinamos una variante de este gratin, ya que le agregamos puerros y logramos un sabor delicioso y suave.

Esta variante del gratin dauphinois acompañó a una carne asada a la parrilla

Gratin de papas y puerros

Ingredientes:
1 kg de papas
1/2 kg de puerros (un atado)
2 dientes de ajo
1/2 litro de crema de leche
queso parmesano rallado (abundante) cantidad necesaria
sal y pimienta negra, a gusto
manteca, cantidad necesaria

Preparación:
Pelamos y cortamos las papas en rodajas finas. Lavamos y limpiamos  los puerros y los cortamos en trozos de un centímetro de grosor. Picamos finamente los dientes de ajo.  

En una fuente para hornear enmantecada, colocamos las papas en hilera, el  ajo y los puerros

Cubrimos con  la crema y  agregamos sal y pimienta del molino. Para terminar, abundante parmesano

¡y al horno hasta que esté doradito!

Aprovechamos el horno para cocinar una colita de cuadril. Es un corte de carne que uso mucho para distintas preparaciones, ya sea al horno, a la cacerola, en guisos o estofados, ya que es tierna, con poca grasa y con rico sabor.

Le quitamos muy bien la grasa a la carne y la cocinamos en una parrilla en el horno 

Así quedó el plato terminado

 

Amenizamos la espera con unos sanguchitos de jamón cocido y queso gouda hechos con pancitos integrales con semillas de chía y amaranto ( ya voy a subir la receta) y un Gancia con hielo y el jugo de un limón

Doña Petrona, una reina en la cocina.

Mucho antes que la cocina fuera gourmet. Mucho antes que la cocina de autor. Antes que fuera light o diet, naturista, vegetariana o macrobiótica. En las cocinas argentinas reinaba sin rivales Petrona C. de Gandulfo. Reinaba y reinó por varias generaciones. Desde su primera aparición sus libros fueron el evangelio culinario del ama de casa nacional.

Eran otros tiempos aquellos. Tiempos en que la cocina era cosa de mujeres. Las casas tenían amas de casa. Al país llegaban de a miles, inmigrantes de todas las latitudes. Llegaban, muchos, huyendo de guerras, del hambre y de la miseria. Y a esas mujeres se dirigía Petrona, a esas señoras. 

Eran tiempos extravagantes en que las mujeres cocinaban todos los días. En todas las casas había olor a sopa, a guiso. Las familias se reunian para comer todos juntos y  eran todas numerosas. 

Hoy cuando la publicidad nos vende reuniones de amigos super divertidos tomando cerveza,  tenemos todo el derecho de añorar los tiempos que juntábamos las mesas todos los días, montones de tíos, primos, abuelos,  padrinos, cuñados o cualquiera que venía y se quedaba a comer. Había para todos.

A esa sociedad Petrona le enseñó a hacer platos nacionales e internacionales, amalgamando un amplio espectro culinario y generando una actividad que la tuvo como pionera y creadora  indiscutida.

Petrona C. de Gangulfo

Nació en Santiago del Estero el 29 de junio de 1896.  

Cada mañana y cada tarde mantenía su inalterable ritual de salud: tomar un vaso de whisky on the rocks. La receta la empujó a vivir hasta los 95 años, hasta aquel 6 de febrero de 1992 en que el corazón se cansó de bombear.

A los 87 años, tan secretos como algunas de sus recetas sagradas de las que sólo daba indicios básicos, todavía fumaba y parecía gozar con los montones de puchos que dejaba con la marca del rouge de rojo tan intenso como la sangre, en los ceniceros que ella misma esparcía por donde pasaba.

Lucía  ese porte de reina plebeya que había logrado convertir a la cocina casera en una monarquía femenina cuya doctrina se asentaba en El libro de Doña Petrona, que apareció en los años 30, y cuyos 5000 ejemplares se agotaron en un mes, anticipándose a ese tipo de éxitos de marketing que hoy exigirían consultores y sondeos.

El libro llegó a tener unas 800 páginas y más de 3000 recetas, y ya deben haberse impreso unas cien ediciones.

A ella, que venía de una tierra casi sin agua y obviamente sin mar, le atraían los crustáceos, las ostras, los mariscos servidos con champagne francés.

Tenía dotes de comunicadora. De mensajera de olores, aromas y sabores. Era picante y amaba los picantes. Tuvo dos matrimonios y a esa edad en que se dice todo lo que se piensa dijo sin ínfulas, como quien dice algo natural como el aire: "Siempre gané mucha más plata que mis maridos, pero supe ubicarme y darles a cada uno el lugar de señor de la casa". 

Ella en la cocina fue más: fue la reina.
Había en ella un aire altivo, una simpatía distante, una conciencia de su protagonismo monárquico. 

Desde la pantalla se comunicó con las mujeres argentinas de varias generaciones.

"Siempre me decían que era una creadora cara -dijo-. Y tenían razón. ¿Qué les va a preparar Doña Petrona? ¿Un guisito de morondanga?".

Hoy que estragados por el colesterol y el ácido úrico, comemos poquito, con miedo y con culpa la quiero homenajear con toda mi admiración publicando estos dos videos que la muestran  en el año 1960 enseñando a hacer un Pan Dulce imperdible.

1° Parte

2°Parte

Merluza con mostaza y copos de avena

Hoy preparé una entrada fresca y natural como esta primavera que se está acercando y que se muestra perfumada y colorida en jardínes, patios y balcones.

Ingredientes para dos personas:
2 filetes de merluza sin espinas
2 cucharaditas de mostaza
2 puñados de copos de avena
1 limón
sal y pimienta a gusto
aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación
Salpimientamos los filetes y los colocamos en una fuente previamente aceitada.

Mezclamos en un cuenco la mostaza con un chorrito de aceite de oliva y untamos la parte superior de los filetes. Esparcimos sobre ellos la avena, presionando para que se adhiera bien. Rociamos con oliva y cocinamos alrededor de 10' al horno hasta que se doren.

Antes de emplatar rociamos los filetes con el jugo de limón.

Los serví con una ensalada de rúcula, lechuga capuchina y semillas de sésamo.

Para acompañar el pescado preparé unas tartitas caprece:

En un bol mezclamos tomate cortadito, muzzarella rallada, albahaca fresca, parmesano rallado, sal y pimienta y un huevo batido para ligar. Con la preparación rellenamos tapas para empanadas y les damos forma de tartitas.

Cocinamos al horno hasta que el queso se derrita y tome un lindo color dorado.

La Fundación Vida Silvestre anunció que el número de ejemplares de merluza disminuyó 80% en los últimos 20 años.

Convocan a comprar filet de más de 25 centímetros y dejar de ser indiferentes ante este problema ya que de seguir sin controles sobre la pesca indiscriminada sin dispositivos selectivos para el escape de peces juveniles en las redes, en dos años no habrá pesca de maerluza.

La pesquería de merluza próxima a las costas argentinas es aún la cuarta del mundo en importancia entre las especies de pescado blanco y la primera entre las de su tipo en el hemisferio Sur. Esta riqueza está en franco deterioro, según el estatal Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (Inidep). Donde había 10 ejemplares adultos en 1986 hoy sólo hay dos.

A la hora de comprar merluza, si no hay filetes grandes elijo otro pescado: abadejo, salmón, brótola, pejerrey, corvina, besugo, pez Angel (pollo de mar) o lenguado.

Salvar a los juveniles hoy, es salvar la pesca de mañana

Ivana

Budín de algarroba

El fruto del algarrobo,  se usa como un sustituto del café, como miel, para hacer licor y, especialmente, como una harina blanca o tostada, dulzona y orgánica, porque no contiene conservantes ni agroquímicos, con un sabor bastante parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y terapéuticas. 

Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo, para incorporar en masas o preparados.

Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua. Los indígenas utilizaban la algarroba para producir bebidas, a través de la fermentación de las chauchas (aloja) o por simple dilución de la harina en agua (añapa). Hirviendo las chauchas obtenían el popular arrope.

Chauchas del árbol de algarrobo

En la composición de la harina de algarroba se destaca la presencia  de:

- 40-50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa). Esto evita la adición de azúcar, cosa que sí requiere el cacao por su sabor amargo.
- Minerales: posee mucho hierro (más que el hígado vacuno), calcio (más que la leche), magnesio, fósforo, cinc, silicio, manganeso, cobre,  potasio y bajo contenido de sodio.
- 11% de proteínas.
- Vitaminas:  A, B1, B2, B3, C y D.
- No posee gluten (es apta para celíacos)
- Posee solo un 3% de grasas
Otro aspecto importante de la algarroba es su riqueza en fibra. Esto aporta benéficos efectos a la flora intestinal.
Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes considerado producto tóxico y hoy revalorizado, con virtudes antioxidantes y protectoras: evita la formación de cancerígenas nitrosaminas, refuerza los capilares, es antiinflamatorio, antirreumático y benéfico para el corazón y los riñones.

Fuente: Alimentación sana

Budín de algarroba

Ingredientes:
1 taza de harina Pureza con levadura

1 taza de harina integral

1 taza de harina de algarroba
Ralladura de un limón
5 cucharadas de miel 

5 cucharadas de aceite de oliva
Un puñado de pasas de uva sin semillas, remojadas en una copita de cognac.
Nueces picadas

Escencia de vainilla.

Preparación:
Colocar las harinas en un recipiente junto con las pasas, las nueces molidas y la ralladura de limón.

Incorporar la miel, el aceite, la vainilla y formar una masa tipo bizcocho agregando el agua tibia que absorba.  Dejar descansar esta preparación por 30 minutos en un sitio templado. 

Luego se vierte en un molde de budín, untado con aceite dejándolo leudar por 30 minutos. 

Por último hornear el budín a temperatura suave. 

Una vez desmoldado y frío se puede cubrir con glacé real o con azúcar impalpable 

Un gustito especial que la familia trató de descubrir y que recibió la aprobación más entusiasta de parte de mi nieto, el halago mayor!

De fondo, la primavera que ya se instaló en mi jardín e hizo florecer, blanco y radiante, al jazmín chino

Pignolata, dulzura siciliana en versión calabresa

La pignolata es un dulce tradicional siciliano hecho de bastoncitos o bolitas de masa frita y cubierta con dos tipos de coberturas, de limón y de chocolate. Se consume especialmente los días festivos religiosos. 

Se lo conoce con diferentes nombres: Pignolata, Pignulata, Gigi o los Struffoli napolitanos, más típicos de Navidad, pero de casi idéntica elaboración. 

Yo hice la versión calabresa donde las esferas están cubiertas con almíbar y miel.

Ingredientes: 

500 gramos de harina 0000

5 huevos

50 gramos de azúcar

1 cucharadita de sal

Aceite para freír.

Miel, azúcar, cáscara de una naranja rallada, almendras picadas, canela molida.

Preparación:

Se tamiza la harina con  la sal y el azúcar, se agregan los huevos ligeramente batidos. Se amasa hasta formar un bollo liso y elástico. Se deja descansar el bollo en la heladera, luego se estira y se forman cordones como si se estuviera haciendo fideos y se cortan para armar bastoncitos y freir en una cacerola profunda con abundante aceite caliente hasta dorar. 

Cuando están completamente fríos, se pone sobre el fuego una cacerola con medio kilo de miel y dos cucharadas de azúcar. Se calienta y se vierte sobre la pignolata revolviendo para que se bañe toda. Rapidamente y con la ayuda de una cuchara se va dando forma de rosca sobre una bandeja.

Se puede agregar a la miel, cáscara de una naranja rallada, almendras picadas y espolvorear con canela molida a gusto e piacere.

Que las pequeñas alegrias diarias no pasen desapercibidas y que sean ocasión de celebración y una pignolata forme parte del festejo.

Y para que la fiesta sea completa nada mejor que un vino tradicional calabrés:  Greco di Bianco bien frio.
¡Buon appetito!

Lluvia y frío...horno encendido!

El invierno no nos quiere abandonar y se cuela por las hendijas y aulla en el viento que sopla con toda su fuerza sobre Buenos Aires. 

Y desde la cocina combatimos el frío con este almuerzo completo, calentito y rico, aprovechando muy bien el horno.

Asamos en el horno carne, papas y manzanas  y acompañamos con champignones al whisky.

Colocamos en una bandeja con rejilla (para que se escurra la grasa) algún corte de carne, yo elejí un kilo de vacío, salpimentamos y cocinamos hasta que esté apunto.

En otra bandeja disponemos 4 manzanas verdes a las que quitamos el corazón. En el huequito que se forma agregamos un trocito de manteca, azúcar moreno y todo el vino oporto que absorba.

Cocinamos hasta que estén doradas y tiernas.

Se pueden acompañar con crema de leche batida o una bocha de helados, yo la serví con dulce de leche.

Lavamos muy bien con un cepillo las papas, las envolvemos en papel aluminio y las cocinamos en la rejilla del horno hasta que al pincharlas con un tenedor las encontremos tiernas.

Una vez cocidas, las abrimos y le agregamos queso crema salpimentado y jamón cocido picadito.

Mientras esperamos que el horno haga su trabajo, picamos una cebolla, dos dientes de ajo y una bandejita de champignones.

En una sartén colocamos una cucharada de aceite de oliva, un trocito de manteca y doramos todos los ingredientes. Condimentamos con sal, pimienta negra recién molida y un poco de orégano.

Este es el momento de agregarle un buen chorro de whisky y flambear.

El almuerzo está listo y que siga lloviendo nomás!